Gıdalarda toksik potansiyeli olan çeşitli anti-besinsel faktörler ölçülmüş ve ısıya dayanıklı veya ısıya duyarlı oldukları gösterilmiştir. Bu faktörler arasında saponinler, tanenler, fitik asit, gosipol, lektinler, proteaz inhibitörleri, amilaz inhibitörleri, antivitamin faktörleri, metal bağlayıcı bileşenler, guatrojenler vb. bulunur. Tahıl ve baklagil tohumlarında bulunan bu faktörler beslenmeyle ilgili sorunları ve insan sağlığına zararlı etkileri ortaya çıkarır. Şekil 0, gıdalarda bulunan temel anti-besinlerin olumsuz etkilerine ilişkin kısa bir genel bakış sunar.
Şekil 0